La température des plats au passe, relevée en un geste, service après service.
Plat chaud, plat froid ou fin de cuisson à cœur : vous nommez le plat, réglez la valeur, l’ajoutez au lot. Plusieurs plats, puis un seul « Valider » avec le prénom et l’heure. Une blanquette sous +63 °C, et l’action corrective est demandée sur-le-champ.
Sans carte bancaire. Une tablette Android du commerce suffit.
La fiche des températures de service, tenue au fil des envois
Un plat chaud qui attend au passe refroidit, un plat froid qui traîne en salle se réchauffe. Le relevé doit exister, être daté, et montrer qu’on a réagi quand un plat n’était pas à la bonne température.
Ce que la réglementation attend
L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe la liaison chaude à +63 °C au minimum et la liaison froide à +10 °C au maximum jusqu’à la remise au consommateur. Votre plan de maîtrise sanitaire doit prouver que vous le vérifiez, avec un relevé tenu au jour le jour, pas reconstitué en fin de semaine.
Le problème de la fiche papier
La fiche des températures de service se remplit de mémoire à la fermeture, avec la même valeur sur chaque ligne. Une soupe envoyée tiède un soir de coup de feu ne laisse aucune trace, et personne ne saurait dire ce qui a été fait. Le jour où il faut sortir le registre, ça se voit.
Ce que Tracito change
Trois types de plat, chacun avec son seuil déjà réglé. Chaque relevé porte le plat, la valeur, l’heure et le prénom. Un plat hors seuil ne peut pas être validé sans dire ce qui a été fait. Le registre s’écrit tout seul, daté, signé, et sort en PDF en un geste.
Vous savez, sans demander
- La journée en un écran. Le bilan du jour montre, module par module, ce qui a été fait et ce qui est sorti du seuil. Les plats relevés au service s’y trouvent, avec ceux qui ont posé problème.
- Une notification quand ça dérive. Un plat hors seuil arrive sur votre téléphone avec le plat, la valeur, la personne et l’action faite. Vous choisissez les heures de silence.
- Le mode Contrôle. Tendez la tablette à l’inspecteur : une vue en lecture seule, tous les registres datés, les non-conformités de la période, le dossier complet en PDF.
- Le bilan par e-mail. Chaque lundi et chaque début de mois, ce qui a été fait, manqué et hors seuil, module par module.
- Depuis votre espace en ligne. Les mêmes registres, tous les réglages, plusieurs établissements, un consultant invité en lecture seule.
Ça s’adapte à votre carte, pas l’inverse
Trois seuils préremplis, selon votre pays
Pour un établissement en France, les seuils de l’arrêté sont proposés d’office : plat chaud ≥ +63 °C, plat froid ≤ +10 °C, et +75 °C à cœur en fin de cuisson. Un établissement aux États-Unis reçoit ceux du FDA Food Code, en °F. Vous pouvez resserrer chaque seuil si votre plan de maîtrise sanitaire le prévoit : chaque relevé garde le seuil en vigueur ce jour-là.
Le nom du plat est facultatif
Un soir de coup de feu, on choisit le type, on règle la valeur, on ajoute au lot : le relevé est valable sans nom de plat. Quand on a le temps, on tape « blanquette de veau » et le registre est plus parlant. Les deux cohabitent dans le même service.
Autant de plats que vous voulez, par service
Aucun nombre imposé : un seul plat en début de service, les trois plats du jour, ou chaque envoi d’un banquet. Chaque relevé est rattaché au service en cours, midi ou soir, et le compteur du service se met à jour à chaque validation.
Une tablette pour toute l’équipe
Pas de compte ni de mot de passe par personne : chacun choisit son prénom au moment de valider, et c’est ce prénom qui figure au registre. Un extra arrivé le matin s’ajoute d’un tap, avec le « + » à côté des prénoms.
Les réponses détaillées sont dans le centre d’aide
- Comment relever la température d'un plat au service ?
- Plat chaud, plat froid, fin de cuisson : quels sont les seuils ?
- Un plat est hors norme : comment l'enregistrer ?
- Comment ajouter un contrôle comme la fin de cuisson ou le pH du riz ?
- Où retrouver le registre des températures de service et annuler une erreur ?
Toutes les questions du module : centre d’aide › Températures de service.
Vos plats relevés dès le service de ce soir
Créez votre établissement, ouvrez le module, relevez le premier plat. 30 jours d’essai gratuit, sans carte bancaire. Ensuite 29 € par mois ou 290 € par an par établissement, tous modules compris.
le papier, c’est fini
Rien à paramétrer, ou presque : on relève dès le premier service
Le principe de Tracito : les seuils sont prêts à l’ouverture, ensuite l’équipe ne fait que nommer le plat, régler la valeur et valider. Aucune option à l’écran pendant le coup de feu.
Nommer le plat, régler la valeur, ajouter au lot
Au passe, l’équipier tape le nom du plat s’il le souhaite (il est facultatif), choisit le type : plat chaud ≥ +63 °C, plat froid ≤ +10 °C ou fin de cuisson à cœur ≥ +75 °C. Il règle la valeur avec − et + (ou la tape directement), touche « Ajouter au lot », et passe au plat suivant.
La blanquette, la tarte au citron, le poulet rôti : trois plats s’ajoutent au lot en quelques secondes, puis un seul « Valider » les enregistre tous avec le prénom de la personne et l’heure. Pas un nom et une heure par plat, un seul pour tout le lot.
Conforme en vert, hors seuil en rouge, action obligatoire
Dès que la valeur est réglée, le verdict s’affiche : conforme, ou hors seuil en rouge. Un plat chaud à +58 °C ne peut pas être validé tant qu’on n’a pas dit ce qui a été fait : remis en chauffe, remonté à cœur avant envoi, jeté… Une note libre complète si besoin, et le gérant est prévenu sur son téléphone.
La tablette tourne sans réseau : en plein service, les relevés s’enregistrent sur la tablette et partent tout seuls dès que le réseau revient. Plusieurs tablettes et téléphones peuvent servir dans la même cuisine, chacun voit les plats des autres.
Le registre s’écrit tout seul
Chaque relevé validé rejoint le registre du module : heure, prénom, plat, type, valeur, conformité, action corrective. Rien ne s’efface : un relevé annulé reste visible, barré, avec qui l’a annulé et quand. Un relevé saisi après coup est marqué comme tel.
Le registre s’exporte en PDF ou s’envoie par e-mail, sur la période que vous choisissez : la journée, la semaine, le mois, l’année, ou deux dates au choix.