Plat chaud, plat froid, fin de cuisson : quels sont les seuils ?

Deux types sont toujours proposés, avec les valeurs de l'arrêté du 21 décembre 2009 : Plat chaud, conforme à partir de +63 °C, et Plat froid, conforme jusqu'à +10 °C. Un établissement réglé sur un autre pays reçoit ses propres valeurs (aux États-Unis, 135 °F et 41 °F).

Les autres contrôles du service sont des protocoles qui viennent s'ajouter à côté de Chaud et Froid : Fin de cuisson à cœur (≥ +75 °C), Préparations mixées / hachées (≤ +10 °C), Liaison chaude, Liaison froide, Sous-vide, pH du riz… Ils sont proposés en modèles prêts et se règlent dans Paramétrage › Modules › Température de service.

Pour changer les seuils de Chaud et de Froid, ouvrez Paramétrage › Compte & établissement › Seuils réglementaires, rubrique Température de service : « Plat chaud : température minimale au service » et « Plat froid : température maximale au service ». Le bouton Rétablir les valeurs réglementaires revient aux valeurs d'origine.

Astuce : chaque relevé garde le seuil qui lui a été appliqué. Changer un seuil ne modifie jamais le registre passé.