Le refroidissement rapide HACCP, de 63 à 10 °C, prouvé à l’heure près.
Le fond de veau sort du feu : température et heure de départ. Il sort de la cellule : température et heure de fin. La tablette calcule la durée, dit si les deux heures sont tenues, et le registre s’écrit avec le prénom de la personne. Sans fiche à côté de la cellule, sans heure devinée.
Sans carte bancaire. Une tablette Android du commerce suffit.
La fiche de refroidissement, remplie au moment où ça se passe
Entre +63 et +10 °C, les bactéries se multiplient le plus vite. Tout plat cuisiné à l’avance doit traverser cette zone en moins de deux heures, et vous devez pouvoir le montrer, plat par plat, heure par heure.
Ce que la réglementation attend
L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe la règle : un plat cuisiné destiné à être conservé passe de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures. Le plan de maîtrise sanitaire demande d’en garder la preuve : le plat, les températures, les heures, la personne. Un refroidissement raté doit apparaître, avec ce qui a été fait.
Le problème de la fiche papier
La fiche accrochée à la cellule se remplit à la fin du service, de mémoire. L’heure de départ est reconstituée, la durée fait toujours « 2 h », et le fond de veau qui a mis trois heures parce que la cellule était pleine n’apparaît nulle part. Quand on ressort le classeur, tout se ressemble.
Ce que Tracito change
Deux températures, deux heures, et c’est la tablette qui calcule la durée et rend le verdict. Le seuil est affiché sous la saisie, le dépassement passe en rouge, et chaque refroidissement validé porte le prénom et l’heure. Le registre sort en PDF en un geste.
Vous savez, sans demander
- La journée en un écran. Les refroidissements du midi et du soir, avec leur durée et leur verdict, à côté des relevés de température et du nettoyage. Le bilan du jour montre ce qui est fait, ce qui reste et ce qui est hors norme.
- Une notification quand ça dérive. Un refroidissement hors norme arrive sur votre téléphone avec le plat, les températures, la durée et la personne. Vous choisissez les heures de silence.
- Le mode Contrôle. Tendez la tablette à l’inspecteur : une vue en lecture seule, tous les registres datés, les non-conformités de la période, le dossier complet en PDF.
- Le bilan par e-mail. Chaque lundi et chaque début de mois, ce qui a été fait, manqué et hors norme, module par module.
- Depuis votre espace en ligne. Les mêmes registres, le paramétrage complet, plusieurs établissements, un consultant invité en lecture seule.
Ça s’adapte à votre cuisine, pas l’inverse
Les seuils de votre pays, proposés d’office
Un établissement en France reçoit la règle de l’arrêté du 21 décembre 2009 : ≤ +10 °C en ≤ 2 h. Un établissement aux États-Unis reçoit celle du FDA Food Code, en °F et en deux paliers, avec une étape intermédiaire à saisir. Si votre plan de maîtrise sanitaire prévoit d’autres valeurs, vous les réglez ; chaque refroidissement garde le seuil qui était en vigueur ce jour-là.
Le plat est facultatif, les heures se règlent
Nommer le plat aide à s’y retrouver dans le registre, mais on peut valider sans. La date et l’heure de départ comme de fin se modifient d’un tap : vous saisissez le tout quand le plat sort de la cellule, en reportant l’heure où il y est entré, ou en deux temps si vous préférez.
Pas de cellule ? La règle est la même
Bain d’eau glacée, bacs peu profonds, chambre froide dédiée : peu importe le moyen, ce qui compte est d’être sous +10 °C au bout de deux heures. Le module ne demande pas comment vous refroidissez, il note le départ, la fin, et tranche.
Une tablette pour toute l’équipe
Pas de compte ni de mot de passe par personne : chacun choisit son prénom au moment de valider, et c’est ce prénom qui figure au registre. Le retrait d’un équipier se fait dans les réglages, en douceur : ses anciennes lignes restent à son nom.
Les réponses détaillées sont dans le centre d’aide
- Comment enregistrer un refroidissement rapide ?
- Le refroidissement a dépassé 2 h ou reste au-dessus de +10 °C : que se passe-t-il ?
- Comment corriger ou annuler un refroidissement validé par erreur ?
- Comment changer les seuils du refroidissement (température, durée, palier) ?
- Où retrouver le registre des refroidissements et l'exporter en PDF ?
Toutes les questions du module : centre d’aide › Refroidissement.
Vos refroidissements prouvés dès ce soir
Créez votre établissement, saisissez le premier départ, la première fin. 30 jours d’essai gratuit, sans carte bancaire. Ensuite 29 € par mois ou 290 € par an par établissement, tous modules compris.
le papier, c’est fini
Deux températures, deux heures, un verdict
Rien à paramétrer pour commencer : les seuils français sont déjà en place. L’équipe saisit le départ et la fin, la tablette fait le reste.
Saisir le départ et la fin, ajouter au lot
Dans le panneau de droite, l’équipier note le plat s’il le souhaite (ratatouille, fond de veau, blanquette), la température de départ avec − et +, l’heure de départ, puis la température et l’heure de fin. Le seuil est rappelé sous la saisie : ≤ +10 °C en ≤ 2 h. La durée et le verdict s’affichent avant même d’ajouter au lot.
Plusieurs plats sortent de la cellule en même temps ? On les enchaîne, ils s’empilent dans « À valider », et un seul « Valider » les enregistre tous, avec le prénom de la personne et l’heure. Pas un compte par employé, pas de mot de passe : un prénom choisi au moment de valider.
Le verdict est calculé, pas déclaré
De 16 h 49 à 18 h 49, de +69 à +7 °C : deux heures, sous +10 °C, conforme. Personne n’a eu à faire la soustraction ni à décider si « ça passe ». Si la fin arrive après les deux heures, ou au-dessus de +10 °C, le refroidissement passe hors norme, en rouge, et l’on note ce qu’il est advenu du plat. Le gérant en est prévenu sur son téléphone.
La tablette marche sans réseau : en plonge ou en réserve, les refroidissements s’enregistrent sur place et partent tout seuls quand le réseau revient. Plusieurs tablettes et téléphones peuvent servir dans la même cuisine, chacun voit ce que les autres ont saisi.
Le registre s’écrit tout seul
Chaque refroidissement validé rejoint le registre du module : heure, prénom, plat, températures de départ et de fin, durée, conformité, action corrective. Rien ne s’efface : une ligne annulée reste visible, barrée, avec qui l’a annulée et quand. Une saisie faite après coup est marquée comme telle.
Le registre s’exporte en PDF ou s’envoie par e-mail, sur la période que vous choisissez : la journée, la semaine, le mois, l’année, ou deux dates.