Comment changer les seuils du refroidissement (température, durée, palier) ?

Un établissement en France reçoit d'office la règle de l'arrêté du 21 décembre 2009 : de +63 °C à ≤ +10 °C en ≤ 2 h. Un établissement aux États-Unis reçoit celle du FDA Food Code, en °F et en deux paliers (135 → 70 °F en 2 h, puis 41 °F en 6 h au total). Rien à régler pour commencer.

Si votre plan de maîtrise sanitaire prévoit d'autres valeurs, le gérant les change dans Paramétrage › Seuils réglementaires, section « Refroidissement » :

• « Refroidissement : température de départ proposée » : la valeur pré-remplie sous « Départ ».
• « Refroidissement : température de fin maximale » et « Refroidissement : durée maximale » : ce qui déclenche le hors norme.
• « Refroidissement : température du palier intermédiaire » et « délai pour atteindre le palier » : laissez-les vides pour un refroidissement en une seule étape ; remplissez les deux pour faire apparaître un « Palier intermédiaire » dans la saisie.

La valeur réglementaire de votre pays reste affichée sous chaque champ, et « Rétablir les valeurs réglementaires » y revient d'un tap. Touchez « Enregistrer ». Chaque refroidissement garde le seuil en vigueur le jour où il a été fait : changer un seuil ne réécrit jamais le registre passé.