La temperatura de los platos en el pase, anotada en un gesto, servicio tras servicio.
Plato caliente, plato frío o fin de cocción a corazón: nombra el plato, ajusta el valor y lo añade al lote. Varios platos, y un solo «Validar» con el nombre y la hora. Una paella por debajo de +63 °C, y la acción correctiva se pide en el acto.
Sin tarjeta. Basta una tableta Android normal.
La hoja de temperaturas de servicio, al día plato a plato
Un plato caliente que espera en el pase se enfría; un plato frío que se queda en la barra se calienta. El registro tiene que existir, estar fechado y mostrar que se reaccionó cuando un plato no estaba a la temperatura debida.
Lo que pide la normativa
El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a mantener la cadena de frío y de calor de las comidas preparadas, y el Real Decreto 3484/2000 fija las temperaturas de conservación hasta el momento de servir. Su sistema APPCC tiene que demostrar que lo vigila: un registro llevado al día, no reconstruido a final de semana.
El problema de la hoja de papel
La hoja de temperaturas de servicio se rellena de memoria al cerrar, con el mismo valor en cada línea. Un guiso que salió tibio un sábado a tope no deja rastro, y nadie sabría decir qué se hizo. El día que hay que enseñar el registro, se nota.
Lo que cambia con Tracito
Tres tipos de plato, cada uno con su umbral ya ajustado. Cada lectura lleva el plato, el valor, la hora y el nombre. Un plato fuera de rango no se puede validar sin decir qué se hizo. El registro se escribe solo, fechado y firmado, y sale en PDF con un toque.
Casi nada que ajustar: se registra desde el primer servicio
La idea de Tracito: los umbrales están listos al abrir el módulo, y después el equipo solo nombra el plato, ajusta el valor y valida. Ninguna opción en pantalla en plena hora punta.
Nombrar el plato, ajustar el valor, añadir al lote
En el pase, quien esté en cocina escribe el nombre del plato si quiere (es opcional), elige el tipo: plato caliente ≥ +63 °C, plato frío ≤ +10 °C o fin de cocción a corazón ≥ +75 °C. Ajusta el valor con − y + (o lo escribe directamente), toca «Añadir al lote» y pasa al plato siguiente.
La paella mixta, el gazpacho, las croquetas de jamón: tres platos entran en el lote en unos segundos, y un solo «Validar» los guarda todos con el nombre de la persona y la hora. No un nombre y una hora por plato: uno para todo el lote.
Verde si es conforme, rojo si está fuera de rango, acción obligatoria
En cuanto se ajusta el valor, aparece el veredicto: conforme, o fuera de rango en rojo. Un plato caliente a +58 °C no se puede validar hasta decir qué se hizo: vuelto a calentar, subido a corazón antes de salir, desechado… Una nota libre lo completa si hace falta, y el gerente recibe un aviso en su móvil.
La tableta funciona sin red: en pleno servicio, las lecturas se guardan en la tableta y salen solas en cuanto vuelve la conexión. Varias tabletas y móviles pueden usarse en la misma cocina, y cada uno ve los platos de los demás.
El registro se escribe solo
Cada lectura validada pasa al registro del módulo: hora, nombre, plato, tipo, valor, conformidad, acción correctiva. Nada se borra: una lectura anulada sigue visible, tachada, con quién la anuló y cuándo. Una lectura introducida a posteriori queda marcada como tal.
El registro se exporta en PDF o se envía por correo electrónico, para el periodo que elija: el día, la semana, el mes, el año, o dos fechas cualesquiera.
Lo sabe, sin preguntar
- El día en una pantalla. El balance del día muestra, módulo por módulo, lo hecho y lo que se salió del rango. Los platos anotados en el pase están ahí, con los que dieron problema.
- Un aviso cuando algo se desvía. Un plato fuera de rango llega a su móvil con el plato, el valor, la persona y la acción realizada. Usted elige las horas de silencio.
- El modo Inspección. Entregue la tableta al inspector de sanidad: una vista de solo lectura, todos los registros fechados, las no conformidades del periodo, el expediente completo en PDF.
- El balance por correo. Cada lunes y a principio de mes: lo hecho, lo que faltó y lo fuera de rango, módulo por módulo.
- Desde su espacio en línea. Los mismos registros, todos los ajustes, varios establecimientos, un asesor invitado en modo lectura.
Se adapta a su carta, y no al revés
Tres umbrales propuestos, según su país
Los umbrales vienen propuestos de serie (plato caliente ≥ +63 °C, plato frío ≤ +10 °C, +75 °C a corazón al final de la cocción) y se ajustan a lo que marque su plan APPCC o la normativa que le aplique, por ejemplo los +65 °C del Real Decreto 3484/2000 para las comidas calientes. Un establecimiento en México recibe los de la NOM-251, uno en Estados Unidos los del FDA Food Code en °F. Cada lectura conserva el umbral vigente ese día.
El nombre del plato es opcional
Un sábado a tope, se elige el tipo, se ajusta el valor y se añade al lote: la lectura vale sin nombre de plato. Cuando hay tiempo, se escribe «paella mixta» y el registro queda más claro. Las dos conviven en el mismo servicio.
Tantos platos como quiera, por servicio
Ningún número impuesto: un solo plato al empezar el servicio, los tres del menú del día, o cada bandeja de un banquete. Cada lectura queda ligada al servicio en curso, mediodía o noche, y el contador del servicio se actualiza con cada validación.
Una tableta para todo el equipo
Sin cuenta ni contraseña por persona: cada uno elige su nombre al validar, y ese nombre es el que figura en el registro. Un refuerzo que llega por la mañana se añade con un toque, con el «+» junto a los nombres.
Las respuestas detalladas están en el centro de ayuda
- ¿Cómo registro la temperatura de un plato en el servicio?
- Plato caliente, plato frío, fin de cocción: ¿cuáles son los umbrales?
- Un plato está fuera de rango: ¿cómo lo registro?
- ¿Cómo añado un control como la fin de cocción o el pH del arroz?
- ¿Dónde está el registro de temperaturas de servicio y cómo anulo un error?
Todas las preguntas del módulo: centro de ayuda › Temperaturas de servicio.
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