El enfriamiento rápido APPCC, de 63 a 10 °C, con la hora como prueba.
El caldo del cocido sale del fuego: temperatura y hora de inicio. Sale del abatidor: temperatura y hora de fin. La tableta calcula la duración, dice si se han cumplido las dos horas y escribe el registro con el nombre de quien lo hizo. Sin hoja colgada del abatidor, sin hora inventada al cerrar.
Sin tarjeta. Basta una tableta Android normal.
La ficha de enfriamiento, rellenada cuando pasa y no al cerrar
Entre +63 y +10 °C las bacterias se multiplican más deprisa. Todo plato que se cocina para servir más tarde tiene que cruzar esa franja en menos de dos horas, y usted tiene que poder demostrarlo, plato por plato, hora por hora.
Lo que pide la normativa
El Real Decreto 3484/2000 sobre comidas preparadas exige que el enfriamiento tras el cocinado sea rápido, para bajar a temperatura de refrigeración en el menor tiempo posible y en todo caso en menos de dos horas. Su sistema APPCC, según el Reglamento (CE) 852/2004, tiene que dejar constancia: el plato, las temperaturas, las horas, la persona. Un enfriamiento que falló tiene que aparecer, con lo que se hizo.
El problema de la hoja de papel
La hoja del abatidor se rellena al final del servicio, de memoria. La hora de inicio se reconstruye, la duración siempre pone «2 h», y la olla de caldo que tardó tres horas porque el abatidor iba lleno no aparece en ningún sitio. Cuando se saca la carpeta, todas las líneas son iguales.
Lo que cambia con Tracito
Dos temperaturas, dos horas, y es la tableta la que calcula la duración y da el veredicto. El umbral está escrito debajo de la casilla, pasarse se pone en rojo, y cada enfriamiento validado lleva nombre y hora. El registro sale en PDF con un toque.
Dos temperaturas, dos horas, un veredicto
Nada que ajustar para empezar: los umbrales vienen puestos. El equipo introduce el inicio y el fin, la tableta hace el resto.
Introducir inicio y fin, añadir al lote
En el panel de la derecha, quien esté en cocina pone el plato si quiere (arroz con pollo, caldo de cocido, lentejas), la temperatura de inicio con − y +, la hora de inicio, y después la temperatura y la hora de fin. El umbral se recuerda debajo: ≤ +10 °C en ≤ 2 h. La duración y el veredicto aparecen antes incluso de añadirlo al lote.
¿Salen varias ollas del abatidor a la vez? Se introducen una tras otra, se apilan en «Por validar», y un solo «Validar» las guarda todas con el nombre de la persona y la hora. Sin cuenta por empleado, sin contraseña: un nombre elegido al validar.
El veredicto se calcula, no se declara
De las 16:03 a las 18:03, de +69 a +7 °C: dos horas, por debajo de +10 °C, conforme. Nadie ha tenido que restar horas ni decidir si «vale». Si el fin llega pasadas las dos horas, o por encima de +10 °C, el enfriamiento queda fuera de rango, en rojo, y se anota qué se hizo con el plato. El gerente recibe un aviso en su móvil.
La tableta funciona sin red: en el cuarto frío o en el almacén, los enfriamientos se guardan en el momento y salen solos en cuanto vuelve la conexión. Varias tabletas y móviles pueden usarse en la misma cocina, y cada uno ve lo que han introducido los demás.
El registro se escribe solo
Cada enfriamiento validado pasa al registro del módulo: hora, nombre, plato, temperaturas de inicio y fin, duración, conformidad, acción correctiva. Nada se borra: una línea anulada sigue visible, tachada, con quién la anuló y cuándo. Una entrada hecha a posteriori queda marcada como tal.
El registro se exporta en PDF o se envía por correo electrónico, para el periodo que elija: el día, la semana, el mes, el año, o dos fechas cualesquiera.
Lo sabe, sin preguntar
- El día en una pantalla. Los enfriamientos del mediodía y de la noche, con su duración y su veredicto, junto a las temperaturas de las cámaras y la limpieza. El balance del día muestra lo hecho, lo pendiente y lo que quedó fuera de rango.
- Un aviso cuando algo se desvía. Un enfriamiento fuera de rango llega a su móvil con el plato, las temperaturas, la duración y la persona. Usted elige las horas de silencio.
- El modo Inspección. Entregue la tableta al inspector de sanidad: una vista de solo lectura, todos los registros fechados, las no conformidades del periodo, el expediente completo en PDF.
- El balance por correo. Cada lunes y a principio de mes: lo hecho, lo que faltó y lo fuera de rango, módulo por módulo.
- Desde su espacio en línea. Los mismos registros, todos los ajustes, varios establecimientos, un asesor invitado en modo lectura.
Se adapta a su cocina, y no al revés
Los umbrales de su país, propuestos de serie
Un establecimiento en España recibe la regla ≤ +10 °C en ≤ 2 h. Uno en México trabaja con los valores de la NOM-251, y uno en Estados Unidos con los del FDA Food Code, en °F y en dos etapas, con un escalón intermedio que se introduce. Si su plan APPCC fija otros valores, los ajusta; cada enfriamiento conserva el umbral vigente ese día.
El plato es opcional, las horas se ajustan
Poner nombre al plato ayuda a orientarse en el registro, pero se puede validar sin él. La fecha y la hora de inicio y de fin se cambian con un toque: lo introduce todo cuando el plato sale del abatidor, poniendo la hora a la que entró, o en dos veces si lo prefiere.
¿Sin abatidor? La regla es la misma
Baño de agua con hielo, bandejas poco profundas, una cámara reservada para ello: da igual el medio, lo que cuenta es estar por debajo de +10 °C a las dos horas. El módulo no pregunta cómo enfría, apunta el inicio, el fin, y decide.
Una tableta para todo el equipo
Sin cuenta ni contraseña por persona: cada uno elige su nombre al validar, y ese nombre es el que figura en el registro. Cuando alguien deja el equipo, el gerente lo retira en los ajustes y sus líneas antiguas conservan su nombre.
Las respuestas detalladas están en el centro de ayuda
- ¿Cómo registro un enfriamiento rápido?
- El enfriamiento ha superado las 2 h o sigue por encima de +10 °C: ¿qué ocurre?
- ¿Cómo corrijo o anulo un enfriamiento validado por error?
- ¿Cómo cambio los umbrales del enfriamiento (temperatura, duración, etapa intermedia)?
- ¿Dónde encuentro el registro de enfriamientos y cómo lo exporto en PDF?
Todas las preguntas del módulo: centro de ayuda › Enfriamiento.
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