¿Cómo cambio los umbrales del enfriamiento (temperatura, duración, etapa intermedia)?
Un establecimiento en España recibe de entrada la regla habitual de las guías APPCC: de +63 °C a ≤ +10 °C en ≤ 2 h. Un establecimiento en Estados Unidos recibe la del FDA Food Code, en °F y en dos etapas (135 → 70 °F en 2 h y luego 41 °F en 6 h en total). No hay nada que ajustar para empezar.
Si su plan APPCC fija otros valores (el RD 3484/2000 pide enfriar lo antes posible; muchas guías bajan a +8 °C), el gerente los cambia en Ajustes › Umbrales reglamentarios, sección «Enfriamiento»:
- «Enfriamiento: temperatura de inicio sugerida»: el valor que aparece precargado en «Inicio».
- «Enfriamiento: temperatura final máxima» y «Enfriamiento: duración máxima»: lo que dispara el fuera de rango.
- «Enfriamiento: temperatura de la etapa intermedia» y «plazo para alcanzar la etapa intermedia»: déjelos vacíos para un enfriamiento en una sola etapa; rellene los dos para que aparezca una «Etapa intermedia» en la entrada.
El valor reglamentario de su país sigue visible bajo cada campo, y «Restaurar los valores reglamentarios» los devuelve con un toque. Pulse «Guardar». Cada enfriamiento conserva el umbral vigente el día en que se hizo: cambiar un umbral nunca reescribe el registro pasado.