La remise en température HACCP, départ, fin, verdict, sans calcul.
Un plat sort du frigo, vous notez sa température et l’heure ; il atteint +63 °C, vous notez la fin. La tablette calcule le délai et dit tout de suite si c’est conforme. L’heure et le prénom sont enregistrés, le registre s’écrit tout seul.
Sans carte bancaire. Une tablette Android du commerce suffit.
Le registre de remise en température, sans chronomètre ni fiche
Réchauffer un plat préparé la veille, c’est le moment où il traverse la zone dangereuse. La règle est simple, la preuve l’est moins : il faut l’heure de départ, l’heure d’arrivée, les deux températures et un verdict.
Ce que la réglementation attend
L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe la règle pour les préparations culinaires remises en température : ne pas rester plus d’une heure entre +10 °C et +63 °C. Le plan de maîtrise sanitaire prévoit de le vérifier et d’en garder la trace, plat par plat, avec l’heure et la personne.
Le problème de la fiche papier
Entre deux coups de feu, personne ne note l’heure à laquelle le bac est sorti de la chambre froide. La fiche se remplit de mémoire, après le service, et le calcul du délai se fait de tête, quand il se fait. Un plat qui a traîné une heure et demie sur le piano ne laisse aucune trace.
Ce que Tracito change
Deux températures, deux heures, et le verdict tombe sans calcul : conforme, ou non-conformité en rouge avec action corrective. Chaque remise porte le prénom de la personne et l’heure de validation. Le registre se remplit à mesure et sort en PDF en un geste.
Vous savez, sans demander
- La journée en un écran. Les remises du midi et du soir, celles qui sont conformes et celles qui ne le sont pas, à côté des autres tâches de la cuisine.
- Une notification quand ça dérive. Une remise trop lente ou trop basse arrive sur votre téléphone avec le plat, les températures, la personne et l’action faite. Vous choisissez les heures de silence.
- Le mode Contrôle. Tendez la tablette à l’inspecteur : une vue en lecture seule, tous les registres datés, les non-conformités de la période, le dossier complet en PDF.
- Le bilan par e-mail. Chaque lundi et chaque début de mois, ce qui a été fait, manqué et hors norme, module par module.
- Depuis votre espace en ligne. Les mêmes registres, tous les réglages, plusieurs établissements, un consultant invité en lecture seule.
Ça s’adapte à votre cuisine, pas l’inverse
Les seuils de votre pays, déjà en place
Un établissement en France reçoit d’office la règle de l’arrêté du 21 décembre 2009 : départ ≤ +10 °C, arrivée ≥ +63 °C en moins d’une heure. Un établissement aux États-Unis reçoit celle du FDA Food Code, en °F. Si votre plan de maîtrise sanitaire est plus strict, vous ajustez les seuils ; chaque remise garde ceux qui étaient en vigueur ce jour-là.
Un journal libre, pas une tâche imposée
On ne remet pas en température à chaque service, ni le même nombre de plats. Le module ne réclame rien : il enregistre ce que l’équipe saisit, au midi comme au soir, et le classe par service dans la journée. Le nom du plat est facultatif ; quand il est noté, il apparaît au registre.
Une remise commencée avant le service
Le départ et la fin ont chacun leur date et leur heure, modifiables : un plat sorti à 10 h 30 et servi au déjeuner se saisit sans détour, même si on ne le note qu’au moment de dresser. Une remise saisie après coup reste une remise datée à l’heure réelle.
Une tablette pour toute l’équipe
Pas de compte ni de mot de passe par personne : chacun choisit son prénom au moment de valider, et c’est ce prénom qui figure au registre. Le refroidissement rapide, la température de service et la remise en température se tiennent côte à côte dans le même bandeau, avec la même façon de faire.
Les réponses détaillées sont dans le centre d’aide
- Comment enregistrer une remise en température ?
- La remise en température a pris plus d'une heure ou plafonne sous +63 °C : que faire ?
- Comment annuler une remise en température validée par erreur, et où est le registre ?
Toutes les questions du module : centre d’aide › Remise en température.
Vos remises en température tracées dès ce soir
Créez votre établissement, sortez le premier plat de la chambre froide, notez le départ. 30 jours d’essai gratuit, sans carte bancaire. Ensuite 29 € par mois ou 290 € par an par établissement, tous modules compris.
le papier, c’est fini
Deux températures, deux heures, un seul « Valider »
Rien à paramétrer pour commencer : les seuils français sont déjà en place. L’équipe saisit le départ et la fin, la tablette fait le reste.
Saisir le départ et la fin, ajouter au lot
Le bœuf bourguignon sort de la chambre froide à +4 °C à 17 h 50 : l’équipier règle la température avec − et +, l’heure est déjà là. Quand le thermomètre à cœur affiche +72 °C, il saisit la fin. Le nom du plat est facultatif ; le délai et le verdict s’affichent avant même d’ajouter au lot.
Le gratin dauphinois suit, puis la blanquette : chaque remise s’ajoute au lot, en attente dans le panneau de droite. Une seule validation les enregistre toutes, avec le prénom de la personne et l’heure.
Le verdict est calculé, la non-conformité se voit
La règle est dans la tablette : départ à +10 °C ou moins, arrivée à +63 °C ou plus, en une heure au maximum. Un plat qui met une heure et quart, ou qui plafonne à +58 °C, passe en rouge : la remise ne peut pas être validée sans dire ce qui a été fait (prolongation du réchauffage, plat jeté…). Le gérant en est prévenu sur son téléphone.
La tablette tourne sans réseau : en cuisine ou en réserve, les remises s’enregistrent sur place et partent toutes seules dès que le réseau revient. Plusieurs tablettes et téléphones peuvent servir dans la même cuisine.
Le registre s’écrit tout seul
Chaque remise validée rejoint le registre du module : heure, prénom, plat, températures de départ et de fin, durée, conformité, action corrective. Rien ne s’efface : une ligne annulée reste visible, barrée, avec qui l’a annulée et quand.
Le registre s’exporte en PDF ou s’envoie par e-mail, sur la période que vous choisissez : la journée, la semaine, le mois, l’année ou deux dates.