La remise en température a pris plus d'une heure ou plafonne sous +63 °C : que faire ?

La règle est dans la tablette : départ à +10 °C ou moins, arrivée à +63 °C ou plus, en une heure au maximum (arrêté du 21 décembre 2009). Un plat qui met une heure et quart, ou qui plafonne à +58 °C, passe en rouge avec la mention « Hors norme » ; il ne peut pas être ajouté au lot sans dire ce qui a été fait.

1. Le bloc « Hors norme : action corrective obligatoire » s'ouvre sous la saisie : touchez une ou plusieurs actions proposées, ou décrivez la vôtre dans « Action corrective (texte libre) » (ex. remis au four, plat jeté).
2. Précisez si vous le souhaitez la « Cause (facultatif) » (cuisson ou remise en température insuffisante, matériel insuffisant…) et le « Devenir du produit (facultatif) » (jeté, recuit…).
3. Ajoutez au lot et validez comme d'habitude.

La non-conformité est inscrite au registre avec l'action corrective, et le gérant la reçoit sur son téléphone. Si votre plan de maîtrise sanitaire est plus strict, le gérant ajuste les valeurs dans Paramétrage › Seuils réglementaires, section « Remise en température » (température de départ proposée, température de fin minimale, durée maximale), puis « Enregistrer » ; chaque remise garde le seuil en vigueur le jour où elle a été faite.