Les plats témoins, un tap par service, jamais oubliés.
À chaque service concerné, la tablette rappelle de mettre les témoins de côté. L’équipier touche le service, note les plats s’il le souhaite, valide. La date de retrait est calculée, le registre est signé, et rien ne traîne au fond du frigo.
Sans carte bancaire. Une tablette Android du commerce suffit.
La preuve que les témoins ont été mis de côté, service après service
En cas de suspicion d’intoxication, le plat témoin est ce qui permet d’analyser ce qui a été servi. Encore faut-il l’avoir prélevé, le jour même, et pouvoir le prouver.
Ce que la réglementation attend
En restauration collective, l’arrêté du 21 décembre 2009 impose de conserver un échantillon témoin de chaque plat servi : au moins 100 g, gardé 5 jours à 3 °C au plus, identifié par la date et le service. Dans un restaurant commercial, ce n’est pas une obligation, mais le GBPH le recommande et beaucoup de cuisines le font pour se couvrir.
Le problème de la fiche de prélèvement
La fiche de prélèvement des plats témoins se remplit un service sur deux, avec une écriture que personne ne relit. Les barquettes s’accumulent au fond du frigo sans date lisible, on ne sait plus lesquelles jeter, et le jour où on en a besoin, celle du bon service manque.
Ce que Tracito change
Une tâche apparaît à chaque service concerné, elle ne peut pas passer inaperçue. Un tap, le prénom, l’heure, et le registre est écrit. La tablette calcule la date de retrait et vous montre ce qui est encore en conservation. Un rappel dit quand jeter les témoins du jour J.
Vous savez, sans demander
- La journée en un écran. Les témoins du midi prélevés, ceux du soir à faire, ceux d’un service manqué en retard. La tâche de retrait du jour au même endroit que les autres.
- Une notification quand ça dérape. Une non-conformité dans un module arrive sur votre téléphone avec le service, la personne et ce qui a été fait. Vous choisissez les heures de silence.
- Le mode Contrôle. Tendez la tablette à l’inspecteur : une vue en lecture seule, tous les registres datés, les prélèvements de la période, le dossier complet en PDF.
- Le bilan par e-mail. Chaque lundi et chaque début de mois, ce qui a été fait, manqué et hors norme, module par module.
- Depuis votre espace en ligne. Les mêmes registres, le paramétrage complet, plusieurs établissements, un consultant invité en lecture seule.
Ça s’adapte à votre cuisine, pas l’inverse
Collectif ou commercial : le module suit votre cas
Cantine, EHPAD, crèche, cuisine centrale : les témoins sont obligatoires, le module fait partie de votre plan de maîtrise sanitaire. Restaurant ou traiteur : ce n’est pas imposé, mais si vous prélevez pour vous couvrir sur un banquet ou un buffet, le module se règle en deux minutes et se coupe tout aussi vite.
3, 5 ou 7 jours
Les 5 jours de l’arrêté sont proposés d’office. Une cuisine qui livre en liaison froide ou qui veut une marge peut passer à 7 ; une petite structure qui prélève par précaution peut se contenter de 3. Chaque prélèvement garde la durée en vigueur ce jour-là, même si vous la changez plus tard.
Les retards se régularisent, jamais en silence
Un service sans témoin un dimanche de fermeture exceptionnelle ? Le gérant peut annuler les tâches en retard en donnant une raison. Elle est écrite au registre : on voit qu’un prélèvement a manqué et pourquoi, pas un trou.
Une tablette pour toute l’équipe
Pas de compte ni de mot de passe par personne : chacun choisit son prénom au moment de valider, et c’est ce prénom qui figure au registre. Plusieurs tablettes et téléphones peuvent servir dans la même cuisine, chacun voit ce que les autres ont prélevé.
Les réponses détaillées sont dans le centre d’aide
- Comment enregistrer les plats témoins d'un service ?
- Comment régler les services concernés, la durée de conservation et le rappel de retrait ?
- Comment savoir quels plats témoins retirer du frigo, et où retrouver le registre ?
Toutes les questions du module : centre d’aide › Plats témoins.
Vos témoins prélevés et tracés dès le prochain service
Créez votre établissement, choisissez vos services et votre durée de conservation, prélevez. 30 jours d’essai gratuit, sans carte bancaire. Ensuite 29 € par mois ou 290 € par an par établissement, tous modules compris.
le papier, c’est fini
Paramétrer une fois, puis un tap à chaque service
Le principe de Tracito : on règle la cuisine au départ, ensuite l’équipe ne fait que cocher. Aucune option à l’écran pendant le service.
Vos services, votre durée de conservation
Vous choisissez les services où des témoins sont prélevés : midi et soir, ou seulement le midi pour une cantine. Vous fixez la durée de conservation, 3, 5 ou 7 jours. Les 5 jours de l’arrêté sont proposés d’office pour un établissement en France.
Une option ajoute un rappel de retrait : à J+5, une tâche « retirer les témoins du jeudi midi » apparaît dans la journée, pour que le frigo ne se remplisse pas de barquettes périmées. Tout ça se modifie ensuite depuis la tablette ou depuis votre espace en ligne.
Prélever : toucher le service, noter, valider
Les barquettes sont remplies et filmées, l’équipier touche le service dans la journée. Il peut noter les plats mis de côté (blanquette, tarte au citron, poulet rôti) ou laisser le champ vide : c’est facultatif. Il choisit son prénom, l’heure est déjà là, il valide. Le prélèvement est au registre, avec le service et la date.
Si le midi et le soir sont concernés, chaque service a sa tâche. Un service oublié reste visible en retard, il se rattrape, et le rattrapage est noté comme tel. La tablette marche sans réseau : le prélèvement s’enregistre sur place et part tout seul dès que le réseau revient.
Voir ce qui est en conservation, et quand le retirer
Sous les services du jour, la liste « En conservation » montre chaque prélèvement encore au frigo avec sa date, son service et sa date de retrait : « jeu. 10 sept. · Midi · à retirer le mar. 15 sept. ». Plus besoin de déchiffrer un marqueur sur une barquette pour savoir laquelle jeter.
Avec le rappel activé, la tâche de retrait apparaît le jour venu et se valide comme les autres. Chaque témoin a donc son entrée et sa sortie, datées et signées, dans le même registre.
Le registre s’écrit tout seul
Chaque validation rejoint le registre du module : date, service, heure, prénom, plats notés, retrait. Rien ne s’efface : un prélèvement annulé reste visible, barré, avec qui l’a annulé et quand. Un prélèvement saisi a posteriori est marqué comme tel.
Le registre s’exporte en PDF ou s’envoie par e-mail, sur la période que vous choisissez : la journée, la semaine, le mois, l’année. C’est la fiche de prélèvement, sans la fiche.