El recalentamiento APPCC, inicio, fin y veredicto, sin cálculos.
La fabada sale de la cámara: anota su temperatura y la hora. Llega a +63 °C: anota el final. La tableta calcula el tiempo transcurrido y dice al momento si es conforme. La hora y el nombre quedan guardados, y el registro se escribe solo.
Sin tarjeta. Basta una tableta Android normal.
El registro de recalentamiento, sin cronómetro ni hoja
Recalentar un guiso preparado la víspera es el momento en que vuelve a cruzar la zona de peligro. La regla es corta; la prueba, no tanto: hace falta la hora de inicio, la de final, las dos temperaturas y un veredicto, plato por plato.
Lo que pide la normativa
El Real Decreto 3484/2000 sobre comidas preparadas exige que el recalentamiento alcance en el centro del producto la temperatura de servicio en caliente, y cuanto antes: el paso por la zona de peligro debe ser lo más corto posible. El sistema de autocontrol APPCC (Reglamento (CE) 852/2004) obliga a vigilarlo y a dejar constancia, con la hora y la persona.
El problema de la hoja de papel
En plena hora punta nadie apunta el minuto en que la cubeta salió de la cámara. La hoja se rellena de memoria, después del servicio, y el tiempo se calcula de cabeza, cuando se calcula. Un guiso que ha pasado hora y media en el fuego bajo no deja ni rastro.
Lo que cambia con Tracito
Dos temperaturas, dos horas, y el veredicto sale sin cálculos: conforme, o no conformidad en rojo con acción correctiva. Cada recalentamiento lleva el nombre de la persona y la hora de validación. El registro se va rellenando sobre la marcha y sale en PDF con un toque.
Dos temperaturas, dos horas, un solo «Validar»
Nada que ajustar para empezar: los umbrales ya vienen puestos. El equipo introduce el inicio y el final, y la tableta hace el resto.
Introducir el inicio y el final, añadir al lote
La fabada asturiana sale de la cámara a +4 °C a las 17:04: quien esté en cocina ajusta la temperatura con − y +, la hora ya está puesta. Cuando el termómetro de pincho marca +72 °C, introduce el final. El nombre del plato es opcional; el tiempo y el veredicto aparecen antes incluso de añadirlo al lote.
Después van los callos, luego el pisto: cada recalentamiento se añade al lote y espera en el panel de la derecha. Una sola validación los guarda todos, con el nombre de la persona y la hora.
El veredicto se calcula, la no conformidad se ve
La regla vive en la tableta: inicio a +10 °C o menos, final a +63 °C o más, en una hora como máximo. Un plato que tarda hora y cuarto, o que se queda en +58 °C, se pone en rojo: el recalentamiento no se puede validar sin decir qué se hizo (se siguió calentando y se volvió a medir, se desechó…). El gerente recibe un aviso en su móvil.
La tableta funciona sin red: en cocina o en el almacén, los recalentamientos se guardan ahí mismo y salen solos en cuanto vuelve la conexión. Varias tabletas y móviles pueden usarse en la misma cocina.
El registro se escribe solo
Cada recalentamiento validado pasa al registro del módulo: hora, nombre, plato, temperaturas de inicio y de final, duración, conformidad, acción correctiva. Nada se borra: una línea anulada sigue visible, tachada, con quién la anuló y cuándo.
El registro se exporta en PDF o se envía por correo electrónico, para el periodo que elija: el día, la semana, el mes, el año o dos fechas cualesquiera.
Lo sabe, sin preguntar
- El día en una pantalla. Los recalentamientos del mediodía y de la noche, los conformes y los que no lo son, junto a las demás tareas de la cocina.
- Un aviso cuando algo se desvía. Un recalentamiento demasiado lento o que se queda corto llega a su móvil con el plato, las temperaturas, la persona y la acción realizada. Usted elige las horas de silencio.
- El modo Inspección. Entregue la tableta al inspector de sanidad: una vista de solo lectura, todos los registros fechados, las no conformidades del periodo, el expediente completo en PDF.
- El balance por correo. Cada lunes y a principio de mes: lo hecho, lo que faltó y lo fuera de rango, módulo por módulo.
- Desde su espacio en línea. Los mismos registros, todos los ajustes, varios establecimientos, un asesor invitado en modo lectura.
Se adapta a su cocina, y no al revés
Los umbrales, propuestos según su país
Un establecimiento en España recibe de serie la regla europea: inicio ≤ +10 °C, final ≥ +63 °C en menos de una hora. Uno en México recibe los valores de la NOM-251, uno en Estados Unidos los del FDA Food Code en °F. Si su plan APPCC es más exigente, ajusta los umbrales; cada recalentamiento conserva los que estaban vigentes ese día, aunque los cambie después.
Un diario libre, no una tarea impuesta
No se recalienta en todos los servicios, ni siempre el mismo número de platos. El módulo no reclama nada: anota lo que el equipo introduce, al mediodía o por la noche, y lo ordena por servicio dentro del día. El nombre del plato es opcional; cuando se escribe, aparece en el registro.
Un recalentamiento empezado antes del servicio
El inicio y el final tienen cada uno su fecha y su hora, y las dos se pueden cambiar: un guiso sacado a las 10:30 y servido a mediodía se introduce tal cual, aunque solo se anote al emplatar. Un recalentamiento introducido a posteriori sigue siendo un recalentamiento fechado a la hora real.
Una tableta para todo el equipo
Sin cuenta ni contraseña por persona: cada uno elige su nombre al validar, y ese nombre es el que figura en el registro. Enfriamiento, temperatura de servicio y recalentamiento van uno al lado del otro en la misma barra y funcionan igual: quien aprende uno, sabe usar los tres.
Las respuestas detalladas están en el centro de ayuda
- ¿Cómo registro un recalentamiento?
- El recalentamiento ha tardado más de una hora o no llega a +63 °C: ¿qué hago?
- ¿Cómo anulo un recalentamiento validado por error, y dónde está el registro?
Todas las preguntas del módulo: centro de ayuda › Recalentamiento.
Sus recalentamientos con registro desde esta noche
Cree su establecimiento, saque el primer guiso de la cámara, anote el inicio. 30 días de prueba gratis, sin tarjeta. Después 29 € al mes o 290 € al año por establecimiento, todos los módulos incluidos.
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