El recalentamiento ha tardado más de una hora o no llega a +63 °C: ¿qué hago?
La regla está en la tableta: inicio a +10 °C o menos, llegada a +63 °C o más, en una hora como máximo. Un plato que tarda hora y cuarto, o que se queda en +58 °C, se pone en rojo con la mención «Fuera de rango»; no puede añadirse al lote sin indicar qué se ha hecho.
- El bloque «Fuera de rango: acción correctiva obligatoria» se abre bajo la entrada: pulse una o varias acciones propuestas, o describa la suya en «Acción correctiva (texto libre)» (p. ej. de nuevo al horno, plato desechado).
- Si lo desea, precise la «Causa (opcional)» (cocción o recalentamiento insuficiente, equipo insuficiente…) y «Qué pasó con el producto (opcional)» (desechado, recocinado…).
- Añada al lote y valide como de costumbre.
La no conformidad queda en el registro con su acción correctiva, y el gerente la recibe en su teléfono. Los umbrales vienen propuestos y se ajustan: si su plan APPCC sigue el RD 3484/2000 y pide llegar a +65 °C, el gerente cambia los valores en Ajustes › Umbrales reglamentarios, sección «Recalentamiento» (temperatura de inicio sugerida, temperatura final mínima, duración máxima), y pulsa «Guardar»; cada recalentamiento conserva el umbral vigente el día en que se hizo.