L’audit interne HACCP, déjà à moitié rempli quand vous le lancez.
La grille officielle du GBPH restauration, 56 points en 9 chapitres, comme un contrôle officiel. Ce que la tablette sait déjà (relevés, plan de nettoyage, registres des 30 derniers jours) est coché d’avance ; il vous reste le tour de la cuisine. À la fin : un score, un verdict et un mini-rapport rédigé, archivé et prêt à envoyer.
Sans carte bancaire. Une tablette Android du commerce suffit.
Savoir où vous en êtes, avant qu’on vous le dise
Un plan de maîtrise sanitaire ne vaut que s’il est vérifié. L’audit interne, c’est passer sa propre cuisine au crible de la grille officielle, à tête reposée, pour corriger ce qui doit l’être quand on a encore le temps.
Ce que la réglementation attend
Le règlement (CE) 852/2004 et l’arrêté du 21 décembre 2009 demandent de vérifier que le plan de maîtrise sanitaire fonctionne, pas seulement qu’il existe. Le GBPH restauration fournit la grille : réception, entreposage, décongélation, préparation, nettoyage, locaux, équipements, hygiène du personnel, preuves des autocontrôles. C’est cette grille que Tracito reprend, point par point.
Le problème de la grille papier
La grille photocopiée du guide fait 56 lignes. On la remplit une fois, dans le bureau, sans faire le tour, puis on ne la ressort plus. Pour les points qui portent sur les registres (températures, nettoyage, réceptions), il faudrait ouvrir les classeurs des trente derniers jours. Personne ne le fait, et l’audit finit au fond d’un tiroir sans conclusion ni suite.
Ce que Tracito change
La tablette remplit d’elle-même les points qu’elle connaît, avec le nombre d’enregistrements et les non-conformités traitées. Vous faites le tour pour le reste, une note ou une photo à l’appui. Le score tombe, le verdict aussi, et un mini-rapport en trois paragraphes vous dit quoi surveiller. L’audit est archivé, daté, signé, exportable en PDF.
Vous savez, sans demander
- L’audit s’appuie sur la journée de l’équipe. Relevés, nettoyages, réceptions, remises en température : tout ce qui est validé chaque jour, avec prénom et heure, nourrit les points pré-remplis. Une cuisine bien tenue au quotidien arrive à l’audit avec 22 points déjà acquis.
- Une notification quand ça dérive. Une non-conformité, dans n’importe quel module, arrive sur votre téléphone avec le détail et l’action faite. Vous choisissez les heures de silence.
- Le mode Contrôle. Tendez la tablette à l’inspecteur : une vue en lecture seule, tous les registres datés, les non-conformités de la période, vos audits internes et le dossier complet en PDF.
- Le bilan par e-mail. Chaque lundi et chaque début de mois, ce qui a été fait, manqué et hors norme, module par module. Le bon moment pour lancer l’audit suivant.
- Depuis votre espace en ligne. Les mêmes registres et les mêmes audits, le paramétrage complet, plusieurs établissements, un consultant invité en lecture seule pour relire vos audits.
Ça s’adapte à votre cuisine, pas l’inverse
La grille de votre pays
Un établissement en France reçoit la grille du GBPH restauration : 56 points en 9 chapitres. Un établissement aux États-Unis reçoit la grille du FDA Food Code, 56 points en 18 chapitres, en °F. Le module n’apparaît que dans ces deux pays : pas de grille approximative ailleurs.
Sans objet, quand ça ne vous concerne pas
Pas de friteuse, pas de décongélation, pas de livraison de surgelés ? Le point passe en « Sans objet » et sort du calcul du score. Vous n’êtes pas pénalisé pour un matériel que vous n’avez pas, et la grille reste celle du guide, sans rien retirer.
Une note et une photo sur chaque point
Un joint de porte à changer, une plinthe décollée, un thermomètre absent : vous le notez et vous le prenez en photo sur le point concerné. La photo reste attachée à l’audit et se retrouve dans le PDF, pour montrer à l’équipe ce dont on parle et vérifier le mois suivant que c’est réglé.
Quand vous voulez, par qui vous voulez
L’audit se lance à tout moment, sans rendez-vous ni rythme imposé, et peut être confié à un second de cuisine ou à un équipier de confiance : son prénom figure sur l’audit. Vous pouvez aussi le faire avec votre consultant hygiène, tablette en main, pendant sa visite.
Les réponses détaillées sont dans le centre d’aide
- Comment lancer un audit interne et le remplir ?
- Pourquoi certains points sont déjà remplis quand j'ouvre l'audit ?
- Comment sont calculés le score et le verdict, et d'où vient le mini-rapport ?
- Où retrouver un audit passé, et comment l'exporter en PDF ou l'envoyer ?
Toutes les questions du module : centre d’aide › Audit interne.
Votre premier audit interne dès ce soir
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on se contrôle d’abord soi-même
Lancer, faire le tour, enregistrer
Rien à paramétrer : la grille est celle du GBPH restauration. Vous lancez l’audit quand vous voulez, seul ou en le confiant à un équipier, et la tablette a déjà fait une partie du travail.
Les points que la tablette connaît sont déjà cochés
Dès l’ouverture, 22 des 56 points sont pré-remplis à partir de ce que la tablette a enregistré sur les 30 derniers jours : contrôle des livraisons, températures des enceintes, plan de nettoyage suivi, remises en température, étalonnage des thermomètres, registres tenus. Chaque point pré-rempli dit sur quoi il s’appuie : « 2 enregistrements sur 30 jours, 1 non-conformité traitée ».
Vous restez maître de la réponse : un point pré-rempli « Satisfaisant » se passe en « À surveiller » d’un tap si vous savez que la réalité est moins bonne que le registre. Les points critiques portent un badge rouge pour qu’on ne les survole pas.
Le tour de la cuisine, chapitre par chapitre
Pour les 34 points restants, tablette en main, vous passez de la réception à la plonge : propreté de la zone de réception, tenue du personnel, état des joints de la chambre froide, décongélation au froid, séparation cru et cuit. Chaque point se règle en un tap : Satisfaisant, À surveiller, Non satisfaisant ou Sans objet. Une note et une photo peuvent l’accompagner, pratique pour un joint fendu ou un carrelage abîmé.
Avant d’enregistrer, le récapitulatif montre les 56 réponses d’un coup et le score provisoire. Un doute sur une ligne ? Vous la touchez, vous y revenez, vous corrigez. Puis un seul « Enregistrer », avec votre prénom et l’heure. Sans réseau, l’audit se garde sur la tablette et part quand le réseau revient.
Score, verdict et mini-rapport rédigé
Dès l’enregistrement, la tablette affiche le score en pourcentage, le verdict (Satisfaisant, À surveiller, Non satisfaisant), le compte des points dans chaque colonne et le détail par chapitre avec une barre : 4/4 en réception, 5/5 en entreposage, et le chapitre qui pêche ressort tout de suite.
Un mini-rapport est rédigé automatiquement en trois paragraphes : les points forts, les points à surveiller, et un conseil pour les semaines qui suivent. C’est ce texte que vous lisez en réunion d’équipe, ou que vous envoyez à votre consultant. Le tout s’exporte en PDF ou part par e-mail en un geste.
Archivé, daté, signé, et retrouvé en un tap
Chaque audit enregistré rejoint l’historique du module : date, heure, prénom de la personne, score, verdict, et toutes les réponses point par point avec les notes et les photos. Rien ne s’efface. Vous rouvrez l’audit de juin pour voir ce qui était à surveiller et vérifier que ça a été repris en septembre.
Comme les autres registres, les audits se retrouvent dans le mode Contrôle et dans votre espace en ligne, et sortent en PDF sur la période que vous choisissez. Un audit par mois, un par saison, un avant l’ouverture : c’est vous qui décidez du rythme.